بلانچ کردن قارچ به روش مکانیزه
فرآیند بلنچینگ بر پایه غوطه ور کردن مواد غذایی در آب گرم ، بخار و حرارت و سپس کاهش سریع دما به صورت تمام مکانیزه و نگهداری آن در سردخانه می باشد. این فرآیند روشی برای بالا بردن ماندگاری قارچ است. در این روش فعالیت آنزیمی کاهش و رنگ قارچ خوراکی تا حد زیادی حفظ می شود.
این دستگاه شامل دو مخزن است:
الف) مخزن آب گرم که در آن قارچ در زمان 10 تا 12 دقیقه پخته می شود و به صورت اتوماتیک وارد مخزن آب سرد می شود.
ب) مخزن آب سرد که قارچ های پخته شده در آن سرد شده و به صورت اتوماتیک روی میز سورت نهایی، جهت جدا سازی قارچ های ضعیف تخلیه می شوند.
– ظرفیت پخت، 60 الی 70 کیلوگرم در هر شارژ دهی (حدود 15 دقیقه) برای هر مخزن می باشد.
با روش بلنچینگ می توان قارچ را برای مدت بیشتری در یخچال نگهداری کرد ، این روش از فرآوری قارچ ، موجب می شود که کمترین مقدار تغییر طعم پس از فریز کردن اتفاق بیفتد . در این حالت بافت قارچ به حالت یکنواخت در می آید و فرآیند فساد و پوسیدگی به تعویق می افتد. در روش بلنچینگ فعالیت آنزیمی مهار شده و میکروارگانیسم ها تا حد زیادی غیر فعال می شوند. زمان بلنچینگ بسیار مهم است و بسته به اندازه و نوع مواد غذایی متفاوت می باشد. قارچ بلنچ شده محصولی فرآوری شده از قارچ دکمه ای سفید می باشد که قابلیت استفاده در انواع غذا ها را دارد.
وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی را بالا میبرد. قارچ تازه بیشتر از 48 ساعت در دمای 20 درجه قابل نگهداری نمیباشد. قارچ دکمه ای از نظر فیزیولوژی یکی از حساس ترین محصولات کشاورزی میباشد و وجود آنزیم های پروتئینی و نداشتن سطح کوتیکول بر روی پوسته ی آن قارچ را در برابر فساد و حمله انواع باکتری بی دفاع میکند. برای نگهداری قارچ ها در حجم بالا روش های زیادی وجود دارد که یکی از روش های نوین نگه داری قارچ بدون از دست دادن بافت و خواص غذایی آن بلنچ کردن و یا آنزیم بری است . به واسطه این روش قارچ در دمای مناسب با کمترین آسیب به بافت دچار
آنزیم بری شده و آنزیم هایی که باعث تخریب پروتیین و بافت های قارچ میشوند از بین رفته و بدون هیچگونه مواد نگه دارنده ای زمان نگهداری قارچ را تا 6 ماه افزایش میدهیم.
شرکت صنایع تبدیلی قارچ دلجان افتخار این را دارد که با به روز ترین خط تولید بلانچ ، بدون دخالت دست، با ظرفیت 3 تن در ساعت محصولی با کیفیت جهانی ارائه دهد. مراحل بلانچ کردن عبارتند از: شستشوی قارچ با فشار زیاد ، آب شیک کردن قارچ در وان آب، بخار پز کردن ، آنزیم بری قارچ، خنک کردن قارچ با سرعت زیاد، سایز بندی قارچ ها و بسته بندی به صورت اسلایس یا کامل همراه با آب نمک و اسید سیتریک.