روش های پخت قارچ خوراکی
قارچ خوراکی چیست؟
قارچ‌های خوراکی ساختار‌های تولید مثلی (کلاهک) گوشت مانند خوراکی چندین گونهٔ قارچ‌های بزرگ (ماکرو) هستند. (قارچ‌هایی که آن‌قدر بزرگ هستند که با چشم غیرمسلح دیده شوند).آن‌ها ممکن است رو یا زیر زمین ظاهر شوند که انواع روی زمین، با دست چیدهمی‌شوند.خوراکی بودن قارچ‌ها می‌تواند به صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود.انسان‌ها از قارچ‌های خوراکی به دلیل ارزش غذایی آن‌ها برای غذا استفاده می‌کنند.همچنین گاهی از قارچ‌ها برای ارزش دارویی و پزشکی آن‌ها جهت درمان استفاده می‌شود. قارچ‌هایی که افراد اجراکنندهٔ پزشکی عامیانه استفاده می‌کنند به قارچ‌های دارویی معروف هستند.
قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های قارچی بسیاری می‌شوند که ممکن است به صورت وحشی در طبیعت چیده شده یا پرورش داده شوند.شناختن قارچ‌های خوراکی وحشی از قارچ‌های سمی به تجربه و تخصص بسیاری نیاز دارد و خطر سمی بودن قارچ‌هایی که در طبیعت یافت می‌شوند بسیار بالاست؛ بنابراین هرگز نباید قارچ‌های موجود در طبیعت را به صرف داشتن ظاهر خوب مصرف کرد، چراکه مسمومیت‌های شدید و حتی گاهی مرگ از پیامد‌های مصرف قارچ‌های وحشی سمی موجود در طبیعت است.قبل از آن که قارچی را خوراکی بدانیم، باید قارچ شناسایی شود. شناسایی کامل یک گونهٔ قارچ تنها راه ایمن برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ است.
بهترین طرز پخت قارچ
متخصصان اسپانیایی می‌گویند که بهترین روش برای پخت قارچ استفاده از مایکروویو یا کباب کردن آن است. متخصصان تغذیه و سلامت به این نتیجه رسیده اند که کباب یا مایکروویو کردن قارچ باعث حفظ بسیاری از مواد آنتی اکسیدان آن می‌شود اما آب پز یا سرخ کردن قارچ این مواد آنتی‌اکسیدان را کاهش می‌دهد. آنتی‌اکسیدان‌ها موادی هستند که سلول ها را در مقابل مواد شیمیایی مضر محافظت می کنند و مانع از بیماری هایی مثل سرطان و بیماری های قلبی می شوند.
چه موادی در قارچ وجود دارد؟
قارچ حاوی پروتئین (و اسیدهای آمینه ضروری)، فیبر و ویتامین‌های زیادی مثل ب، ث، د و ای است و چربی و کالری اندکی دارد. در این مطالعه که در نشریه علوم غذا و تغذیه منتشر شده متخصصان خاصیت غذایی چهار نوع قارچ را قبل و بعد از پخت با هم مقایسه کرده‌اند.بهترین راه برای این که ویتامین و خاصیت غذایی سبزیجات حفظ شود، این است که زمان پخت کوتاه باشد. اگر سبزیجات را آب‌پز می‌کنید از حداقل آب ممکن استفاده کنید
سرخ کردن قارچ
سرخ کردن قارچ باعث می‌شود آنتی‌اکسیدان، پروتئین و کربوهیدرات آن در روغن از بین برود و ارزش غذایی آن کم شود هر چند که قارچ خوشمزه تر می شود.
آب پز کردن قارچ
آب پز کردن هم مقدار زیادی از آنتی اکسیدان و پروتئین قارچ را از بین می‌برد. متخصصان فکر می‌کنند علت این است که این مواد وارد آبی می شوند که قارچ در آن پخته شده است.البته متخصصان اسپانیایی متوجه شدند آب‌پز کردن باعث افزایش گلوکان می‌شود، ماده‌ای که در قارچ‌ها یافت می‌شود و ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های قلبی موثر باشد.
یک قانون کلی
بهترین راه برای این که ویتامین و خاصیت غذایی سبزیجات حفظ شود، این است که زمان پخت کوتاه باشد. اگر سبزیجات را آب‌پز می‌کنید از حداقل آب ممکن استفاده کنید. به همین دلیل است که متخصصان مایکروویو را روشی خوبی برای پخت قارچ دیده‌اند، چون مواد مغذی خود را در آب و روغن از دست نمی دهد.
کباب کردن قارچ
با اینکه پخت سبزیجات با روغن باعث می شود خاصیت آن کم شود اما کباب کردن قارچ با اندکی روغن باعث افزایش آنتی اکسیدان‌ها می‌شود. اگر از روغن زیتون برای این کار استفاده کنید اسیدهای چرب آن بیشتر خواهد شد بدون اینکه کالری آن بیشتر شود.قارچ
فواید قارچ سفید
۱- تأثیر روی قلب و کلسترول خون
قارچ های خوراکی مانند انواع قارچ های صدفی، شی تاکه و قارچ رقص پروانه ای به دلیل برخورداری از فیبر بالا، انواع استرول، انواع پروتئین، عناصر معدنی مفید و کالری محدود برای افرادی که کلسترول خون بالایی دارند، جایگزین خوبی در رژیم غذایی می باشد. خاصیت کاهندگی فشار خون در قارچ گانودرما لوسیدوم نیز اثبات شده است.قارچ
۲- کاهش قند خون
عصاره چندین قارچ خوراکی و دارویی از جمله گانودرما لوسیدوم، قارچ گوش چوب و قارچ دکمه ای سفید به عنوان کاهنده گلوکز خون معرفی شده است و در رژیم غذایی افراد دیابتی نوع یک و دو توصیه می شود.
۳- آثار ضد میکروبی
قارچ های خوراکی به دلیل داشتن ترکیبات پلی ساکاریدی متنوع، در رفع آلودگی های ویروسی، باکتریایی، قارچی و کاهش مقاومت ویروس ها و باکتری ها و قارچ ها در برابر آنتی بیوتیک های رایج نقش مهمی ایفا می کنند. در اسپانیا آزمایش های گسترده ای روی بیش از ۲۰۰ گونه قارچ ها صورت گرفته و گزارش شده که تقریباً ۵۰% گونه های مورد بررسی فعالیت مستقیم آنتی بیوتیکی بالایی علیه بسیاری از میکروب ها دارند.
۴- خواص ضد التهاب، ضد سرطان و ضد پیری
گروهی از دانشمندان از برخی از قارچ های خوراکی، پلی ساکاریدهایی استخراج کرده اند که خواص ضد سرطانی دارند. در واقع این پلی ساکاریدها با تحریک سیستم ایمنی بدن، به شدت از گسترش سرطان جلوگیری می کنند.ریتن یکی از ترکیباتی است که از قارچ های خوراکی استخراج می شود این ماده در سلول های حیوانی هم وجود دارد و خواص ضد سرطانی دارد.
۵- خواص ضد هپاتیت
از مشهورترین قارچ ها، در درمان بیماری هپاتیت گانودرما لوسیدوم می باشد زیرا اندام بارده این قارچ دارای اسیدی می باشد که دارای فعالیت ضد سمیت سلول های کبدی است. هم چنین از هاگ های این قارچ، ترکیبی استخراج می شود که خواص ضد هپاتیت دارد.
بدون دیدگاه